SAFRAN, « SHADI AVAR » ODER GEWÜRZ DER FREUDE

Khorasan, im Nordosten des Iran, Februar 2017

Es wird erzählt dass Alexander der Grosse im Jahre 326 v.Chr., kurz vor der Eroberung Kaschmirs, sein Feldlager eines schönen Herbstabends auf einer Wiese aufschlug. Am anderen Morgen erblickte er seine Armee inmitten eines Meers von blasslila Blüten die, wie durch ein Wunder, über Nacht aufgeblüht waren. Die 120 000 Soldaten, von diesem überwältigenden Schauspiel wie gelähmt, glaubten einem Fluch zu unterliegen und weigerten sich weiterzuziehen… Alexander war jedoch von der Schönheit der Safranblüten so gebannt dass er auf die Knie fiel.

Die Safranblüte, bescheiden und zart, hat den grössten Eroberer der Antike mitsamt seiner ganzen Armee in Schach gehalten. Man erkennt den Safran an seiner einzigartigen Farbe ; sein Name stammt aus dem lateinischen safranum wiederum abgeleitet aus dem arabischen zafaran und bedeutet « orange-gelb », wie die Farbe der Speisen die er würzt.

Im Iran erfüllt der Safran seit langem die alltäglichen Speisen mit Wohlgeschmack. Ausserhalb der Mahlzeiten schenkt er dem Teewasser seine Farbe.

Eine einzigartige Kunst, eine anspruchsvolle und unnachahmliche Kultur

Safran wird in etwa 30 Ländern der Welt angebaut, aber die Kultur des Crocus sativus nahm ihren Anfang im Iran vor mehreren Tausend Jahren.

Auch heute noch kommt 92% der weltweiten Produktion aus dem Iran, genauer gesagt aus der Gegend um Khorasan, die schon alleine 78% der Kultur des « roten Goldes « ausmacht.

Hier geht es um diese Gegend mit ihren 69 000 Hektar Safranfeldern die wir besucht haben, auf der Suche nach diesem einzigartig begehrten Gewürz…

Von der Blüte zum Gewürz :

DIE PRODUKTION DES SAFRAN

Die Safran-Ernte: ein anspruchsvolles Unterfangen

In der Gegend von Khorasan im Nordosten des Iran, während der ersten Kälte im Oktober, beginnt die sagenhafte Ernte mit Hilfe von 1 600 000 Händen. 800 000 Männer und Frauen halten nach der vergänglichen Blume Ausschau die kaum zwanzig Tage blüht und beobachten den Himmel damit ihre Arbeit vollendet ist bevor der Frost einsetzt, häufig Ende November.

Der Safran reagiert extrem sensibel auf Sonnenlicht, die blasslila Blumenkrone öffnet sich bei Sonnenaufgang mit den ersten Sonnenstrahlen und schliesst sich sobald die Sonne untergeht. Die Blume muss geerntet werden bevor sie sich öffnet, damit die 3 roten Safranfäden die das Gewürz enthalten von den Blütenblättern geschützt werden. So wird eine einwandfreie Qualität garantiert.

Einmal geerntet hält sich die Blüte nicht länger als 48 Stunden. Ein Pflücker erntet bis zu

2 300 Blüte pro Stunde. Nach dem Verlesen und Beschneiden bleiben davon nur 10 gr Safranfäden übrig.

In den letzten Jahren haben die klimatischen Veränderungen den Safran-Anbau drastisch verändert und den heiklen natürlichen Voraussetzungen gravierende Komplikationen hinzugefügt : So sind in der Gegend von Khorasan die Niederschläge drastisch gesunken und die Bewässerung wird immer problematischer. Deshalb wurden gebohrte Brunnen, die bis zu 150 m in die Tiefe gehen, erforderlich.

Ein Trocknungsverfahren das Aromen freisetzt

Einmal geerntet werden die Safranfäden « verlesen », diese Phase erfordert ausserordentliche Geduld und Geschicklichkeit. Hier setzen die Frauen ihre Handarbeit ein.

Sie trennen die Blütenblätter vom Blütenstempel und entnehmen den Stiel und die Staubgefässe, schliesslich entfernen sie den oberen roten Teil : die Safranfäden. Nach 200 Stunden sorgfältigen Verlesens haben sie 190 000 Blumen bearbeitet, d.h. 5 kg frisch geerntete Blüten oder 1 kg Gewürz è hier geht es um 5 kg frische Safranfäden.

Nach dem Verlesen werden die Safranfäden im Ofen oder über einer Feuerschale getrocknet. Sie verlieren 80% ihrer Feuchtigkeit und enfalten während dieses vorsichtigen Verfahrens ihre Aromen. So können alle ihre intensiven Nuancen zum Ausdruck kommen.