EINTAUCHEN IN INDISCHE LANDSCHAFTEN
Kardamom
Im Königreich der Gewürze ist der Pfeffer der König und der Kardamom die Königin ; einen Rang den er seit der Antike bekleidet aufgrund seines aromatischen Reichtums und seiner therapeutischen Wirkung. Der Kardamom stammt aus derselben botanischen Familie wie der Kurkuma oder der Ingwer und ist eine unentbehrliche Zutat des indischen Masala (Gewürzmischung). Ausserdem ist er ein wichtiges Element in vielen Parfums und wird wegen seiner heilenden Eigenschaften sehr geschätzt. Die meist verbreitete Art in Europa ist Elettaria cardamomum, eher bekannt unter dem Namen grüner Kardamom. Etwas weniger bekannt als sein grosser Bruder ist der schwarze Kardamom, der in Indien und Südasien als erstklassiges Gewürz betrachtet wird. Von den Vorgebirgen des Himalaya bis zu den Kardamombergenn Keralas im Süden Indiens, wir laden Sie ein diese kleinen köstlichen Kapseln (wieder) zu entdecken.
Der Kardamom ist eine Rhizompflanze aus der botanischen Familie der Zingiberacea. Damit die Pflanze ihre Wuchshöhe von 3 Metern erreicht, benötigt sie Feuchtigkeit, Schatten und Wärme. Sie gedeiht bei Temperaturen zwischen 30° und 35°C, die Wurzeln halb im Wasser und mindestens die Hälfte des Tages im Schatten. Die bergigen Regionen Südostasiens bieten die idealen Bedingungen damit sich der Kardamom auf natürliche Weise entwicklen kann. Die Abhänge begünstigen die Aufnahme des nötigen Wassers, während die grossen Bäume dieser subtropischen Region den erforderlichen Schatten spenden.
Die Kapseln, die die aromatischen, geschmacklichen und therapeutischen Schätze enthalten, wachsen am Fuss der Pflanze. Sie haben ihren optimalen Reifegrad erreicht wenn die darin eingeschlossenen Körner schwarz werden. Deshalb sollte man sie ernten bevor sich die Kapseln öffnen damit alle ihre Eigenschaften unversehrt erhalten bleiben.
Grüner Kardamom – Kraftvoll und mild im Gaumen
Elettaria Cardamomum kommt ursprünglich von der Malabar-Küste im Süden Indiens. Er zeigt ein kraftvolles Zitronenaroma mit Kapmpferanklängen und einem Hauch von Pfeffer.
Der grüne Kardamom wird überwiegend in den feucht-heissen Ländern Südostasiens kultiviert, wie hier in den Bergen im Süden Indiens die seinen Namen tragen und wo uns Abraham seine Plantage zeigt.
In dieser Region wird der grüne Kardamom ungefähr alle 6 Wochen das ganze Jahr über geerntet, ausser zwischen März und Juni. Während der 10 bis 12 Lebensjahre dieser Pflanze werden regelmässig die abgestorbenen und trockenen Blätter entfernt um sie vor Insektenbefall zu schützen und sie bei guter Gesundheit zu halten.
Es gibt mehrere Abarten von Elettaria Cardamomum mit unterschiedlichen Eigenschaften : Die pitivu scheint widerstandsfähiger gegenüber Sonneneinstrahlung zu sein und bedarf weniger Wasser als die nealaini. Sie produziert jedoch kleinere Kapseln und dies in einem Abstand von 10 bis 12 Wochen.
Schwarzer und violetter Kardamom – Zwei Gewürze in einem
Der schwarze Kardamom oder Amomum Subulatum, kommt aus dem Norden der indischen Halbinsel, aus den Gebieten des Himalaya. Trotz seiner dickeren Körner ist sein robustes Aroma verhaltener als das des grünen Kardamom. Je nachdem welche Trockungstechnik man anwendet, bekommt man zwei verschiedene Gewürze :
- Über Holzfeuer geräuchert bekommen Sie den « schwarzen » Kardamom mit seinem milden Raucharoma.
- In der Sonne getrocknet erlangen Sie den « violetten » Kardamom mit einem eher mentholartigen Geschmack.
Man muss anmerken, dass die Kardamomkapseln wesentlich schneller über Holzfeuer als in der Sonne trocknen, weshalb der schwarze Kardamom für den Export vorgezogen wird. Das erklärt auch die fast völlige Abwesenheit des violetten Kardamoms in Europa.
Ein Gewürz mit tausend Verwendungen
Der Kardamom, schon in der Antike von den Ägyptern, den Griechen und schliesslich den Römern für sein Parfum hoch geschätzt, war bekannt für seine heilenden Eigenschaften : er lindert Husten, schwächt Halsschmerzen ab, beugt Karies vor und befreit von Wurmbefall. Mit Wachs vermischt wurde er so natürlicherweise als…Zahnpasta verwendet.
Schon zu jener Zeit wurde er in Indien als Gewürz benutzt um den Gerichten Würze und Geschmack zu verleihen. Gleichzeitig erkannten die Inder seine therapeutischen Wirkungen und nutzten ihn wegen seiner vielfältigen heilenden Eigenschaften.
Im Laufe der Zeit wandelte sich seine Präsenz in der Küche, so dass seine Verwendung heute weltweit sehr unterschiedlich ausfällt. In Indien ist der grüne Kardamom allgegenwärtig, sowohl in Masalas, als auch im Chai (indischer Tee) sowie in Desserts oder Bonbons. Im Nahen Osten benutzt man ihn in Nachtischen wie z.B. in Orangenkuchen aber auch in Kaffee. Der Kardamom verleiht dem Gebräu Geschmack und Tiefe und hat zudem die Eigenschaft den Kaffeinmolekülen entgegenzuwirken. In Europa wird der Kardamom hauptsächlich als Aufguss verwendet oder als prominenteste Zutat in dem unschlagbaren Lebkuchen. In den skandinavischen Ländern findet man ihn in jedem Gebäck als Ersatz für Zimt. In Tee, Kaffee, Zitrusfruchtsalat, Saucengerichten, Gemüse, Desserts oder Bonbons, der Kardamom passt zu allen Arten von Speisen.
Der schwarze Kardamom wird im übrigen Teil der Welt weniger verwendet als der grüne, bleibt aber ein äusserst geschätztes Gewürz in Asien, wo er den Geschmack von Speisen intensiviert ohne aufdringlich zu sein. In Nepal gilt es als Geste der Gastfreundschaft eine schwarze Kardamomkapsel zum Kauen am Ende der Mahlzeit anzubieten. Bekannt für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften, ist sie in diesen Breiten besonders nützlich da dort manchmal Salz und Peperoni verwechselt werden. Wie auch seinen grünen Cousin verwendet man den braunen Kardamom überall, vor allem auf rotem Fleisch wo ein oder zwei Kapseln (oder Schoten) genügen um ihr Gericht zu veredeln.
Die therapeutischen Wirkungen von Kardamom sind so vielfältig wie beeindruckend. Echtes Heilmittel gegen Infektionen (Blase, Darm, Mund) enthält der Kardamom ebenfalls zahlreiche Proteine und Vitamine die aus diesem Gewürz ein wirkungsvolles Antidepressiva, Detox und Antioxidans machen. Er ist auch bekannt für seine wohltuende Wirkung bei Verdauungsstörungen und für seine preventiven Eigenschaften im Falle von Schnupfen und grippalen Infekten.
Trotzen Sie dem Winter mit Vergnügen und geniessen Sie diese Cookies mit Kardamom !
Cookies mit Kardamom – für etwa 30 Plätzchen
Zutaten für Cookies :
- 200 g weiche Butter
- 120 g Zucker (3/4 Tasse)
- 280 g de Mehl (2 Tassen)
- 1/2 TL Backpulver
- 1 Ei
- 1 TL Vanilleextrakt
- 2 TL Kardamom
- 2 TL Ingwer
- 1 EL Zitronensaft
- ¼ TL Salz
- 50 g Zucker um die Plätzchen darin zu wenden
Zutaten für Ganache :
- 1/2 Tafel Schokolade
- 2 EL Sahne
- 1 Klecks Butter
Küchengeräte :
- 1 feststehende Küchenmaschine
- 1 Schüssel und 1 Löffel
- 1 Backblech, Backpapier
- 1 Spachtel
Zubereitung :
- Alle Zutaten für die Cookies in der Küchenmaschine mixen und die Masse 1 Std in den Kühlschrank stellen damit der Teig fest wird.
- Ofen auf 180°C vorheizen
- Mit Hilfe eines Löffels kleine Kugeln entnehmen und in der Hand rollen. Danach in Zucker wenden. Etwas plattdrücken so dass kleine runde Plätzchen entstehen (ca 5 cm Durchmesser und ½ cm dick).
- Plätzchen auf ein gebuttertes und bemehltes Backblech oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, dabei etwas Platz zwischen den Plätzchen lassen.
- Im Ofen 12 bis 15 Min backen und regelmässig kontrollieren. Die Plätzchen sollten goldbraun sein.
- Währenddessen die Ganache zubereiten : Schokolade mit 1 TL Wasser im Mikrowellenherd schmelzen. Gut mischen um eine homogene Masse zu bekommen. Sahne und Butter hinzugeben.
- Die Plätzchen mit einem Spachtel vom Backblech lösen und sie auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, jeweils die Hälfte eines Plätzchens in die Schokolade tauchen oder etwas Schokolade als Dekoration darüber träufeln.
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