SAFRAN : BESTE QUALITÄT

Khorasan, im Nordosten des Iran, Februar 2017

Eine beliebte Legende aus dem Iran hat diese Warnung für uns bereit :

« Mit dem Safran pfuscht man nicht denn er ist eine intelligente Pflanze. »

Mysterien und Verfahren rund um den Safran :

AROMATISCHE KOMPONENTEN DES SAFRAN

Erscheinungsbild des Safran :

Dieses Gewürz präsentiert sich in Form von kleinen, feinen Fäden die an einem Ende eine bauchige Narbenform aufweisen. Sie besitzen eine intensive rote Farbe mit orangen und rostartigen Nuancen.

Aromen des Safran :

Dieses berauschende Gewürz zeigt eine aromatisch-blumige Basis in die sich zarte Düfte von verwelkten Blumen, getrockneten Früchten und harzigem Honig mischen. Nach einigen Minuten an frischer Luft intensivieren sich die süsslichen Aromen und die Nase verströmt feine muskatähnliche Noten die an Korinthen erinnern.

Geschmacksnoten des Safran :

Der sehr markante Gaumen vermittelt uns den Eindruck von lieblicher Sanftheit gemischt mit einer süsslichen Wärme die die leicht herbe Schlussnote unterstreicht.

ANHAND WELCHER KRITERIEN KANN MAN DIE QUALITÄT DES SAFRAN BESTIMMEN ?

Die Qualität des Safran wird mit Hilfe von drei Kriterien bestimmt : Der Gehalt an Crocin, Safranal und Picrocrocin.

• Crocin gibt dem Safran seine Färbekraft.
• Safranal parfümiert. Sein Molekül ist schon seit Urzeiten bekannt für seine stimmungsaufhellende Wirkung. Deshalb hat man den Safran nach volkstümlicher Tradition auch « Gewürz der Freude » getauft.
• Picrocrocin gibt dem Safran seinen charakeristisch bitteren Geschmack

Bei einem qualitativ hochwertigen Safran darf die enthaltene Feuchtigkeit nicht 12% übersteigen (Norm ISO TS 3632-2).

Safran Klasse 1 : 3 Produkte

Die Qualität des Safran ist genauestens normiert. In der Klasse 1 (entspricht der Top-Qualität) unterscheidet man :

• NEGUIN : Spitzen-Qualität des Safran. Er stammt aus dem oberen Teil der Safranfäden die eine höhere Konzentration von Crocin, Picrocrocin und Safranal aufweisen als alle anderen Safran-Kategorien die man im Handel vorfindet. Die Fäden sind kürzer und zeigen eine intensive rote Farbe, denn es handelt sich um den oberen Teil des Blütenstempels der sofort nach dem Verlesen verschnitten und getrocknet wird.

• NARGOL : Nach dem Verlesen werden die Fäden getrocknet, dann wird der untere gelbe Teil abgeschnitten und weggeworfen. Dieser Safran besitzt milde Noten und Aromen die an Zedern, Pfeffer und Blumen denken lassen. Er vereint Wärme, Kraft und Milde.

• SAFRANFÄDEN : Er wird auch « de la mancha » genannt und besteht aus ganzen Safranfäden inklusive der roten und gelben Partien. Ihre Herstellung bedarf weniger Handarbeit da der gelbe Teil bestehen bleibt. Die Intensität des Geschmacks, der Farbe und der Aromen ist weniger ausgeprägt.

HERSTELLUNG DES SAFRAN

Wir sind aufgebrochen um unseren Safran-Produzenten zu treffen.
In diesem Video zeigt er uns die ausschliesslich von Hand vorgenomme Ernte dieses Gewürzes, das auch als das rote Gold aus dem Iran bekannt ist.