Die Küche von Goa

Historischer Knotenpunkt des weltweiten Gewürzhandels, trendiges touristisches Reiseziel, ehemaliges Hippie-Paradies, Goa nimmt eine besondere Stellung ein, denn es schlägt eine Brücke zwischen europäischen und indischen Kulturen. Im Westen an den Ufern des indischen Ozeans gelegen, hat das Lissabon des Orients Traditionen, Bräuche und natürlich gastronomische Vielfalt bewahrt, die für diese einzigartige Mischung der Kulturen charakteristisch sind.

Einfluss des Gewürzhandels auf die hiesige Küche

Die Küche aus Goa ist ein feines und kunstvolles Gemisch das sich im Laufe der Zeit und im Zuge der unterschiedlichen Besatzungen entwickelt und erweitert hat. Vom 2. bis zu 15. Jh v. Chr. wird die Goa-Region von aufeinanderfolgenden verschiedenen Königtümern und danach von mehreren hinduistischen und moslemischen Dynastien kontrolliert. So findet man in ihrer Küche dieselben Hindu- oder Mughal-Einflüsse wie im übrigen Indien, d.h. eine Basis von Masala-Saucengerichten, begleitet von Brot oder Reis, die hauptsächlich aus vegetarischen Nahrungsmitteln besteht. Aber Goa unterscheidet sich vor allem vom restlichen Indien, von der Architektur über die Gastronomie bis hin zur Religion und ihrer Bräuche, durch die lang andauernde portugiesische Präsenz auf seinem Boden.

Im 15. Jh. ist in Europa kein einziges indisches Gewürz mehr im Umlauf. Das Osmanische Reich (in der heutigen Türkei gelegen) entschied Europa diese Luxusgüter zu entziehen und schnitt die Handelsrouten nach Indien und dem restlichen Asien einfach ab. Portugal, mächtiges hochseeerfahrenes Königreich, beschloss also eigene Handelswege zu schaffen in dem sie die Küsten Afrikas entlangsegelten bevor sie sich an der indischen Küste niederliessen. Mit ihrer Ankunft im 16. Jh. erobern und kolonisieren die Portugiesen eine kleine Küsten-Enklave, Goa. Diese Region wird so zu ihrem Ankerpunkt in Asien von wo aus sie die anderen Handelskontore rund um das Arabische Meer, im Westen Indiens und im übrigen indischen Ozean gründen.

Goa floriert dank des Gewürzhandels und bleibt bis 1961 unter portugiesischer Vormundschaft bevor es zurückgefordert und dem Bundesstaat Indien eingegliedert wird. 450 Jahre christlicher portugiesischer Präsenz haben ihre Spuren in der Landschaft von Goa hinterlassen. Kirchen und Kathedralen von Palmen umsäumt, christliche Altare nach hinduistischer Art verstreut und die Existenz von Schweinefleisch (und selbst Rindfleisch) auf dem Menu, stehen im Gegensatz zum restlichen Indien.

Suchen Sie jedoch nicht den Unterschied in der Menge der Gewürze die in Goa verwendet werden ! Hier wurden eigene hiesige Masalas entwickelt die sehr viel Chili und Knoblauch enthalten und die auf Kokosnusspaste basieren. Am Rande bemerkt haben die Portugiesen nicht nur von den Gewürzen aus Goa profitiert, sie haben auch eine neue Gattung eingeführt die direkt aus der neuen Welt kam : die Chilischote. Ihr Anbau und ihre Verwendung haben sich in der Region schnell angesiedelt, um sich dann über den ganzen Subkontinent auszubreiten.

Die typischen Gerichte in Goa bestehen vorwiegend aus Meeresprodukten. Fisch, Krebse, Crevetten und andere Meeresfrüchte passen perfekt zu Xacuti Masala (sprich shakuti). Es kann genauso gut Hähnchen, Gemüse oder andere Rezepte aus Goa begleiten wie Xec Xec Krebse. Andere Masalas die Kokosnusspaste enthalten, werden leicht abgewandelt je nach den Zutaten des Gerichts und begleiten z.B. den berühmten Kingfish, auf der Basis von hiesigem Fisch, Schnapperfisch oder Makrele.

Rezept Schweinefleisch Vindaloo

« Vinha d’alhos » (in Wein und Knoblauch mariniertes Fleisch) ist eine portugiesische Spezialität. Damit das Schweinefleisch die Reise nach Indien überstand, wurde es in Essigfässern transportiert um es zu konservieren. Fügen Sie diesem Rezept einen Hauch Gewürze, Peperoni und Kokosnuss hinzu und Sie bekommen ein Masala 100% indoportugiesisch, das sich seine Eigenart bewahrt hat mit viel Essig gekocht zu werden. « Vinha d’alhos » wurde allmählich zu « Vindaloo » und ist das unumgängliche Rezept aus Goa, das inzwischen genauso gut Schwein wie Huhn oder Fisch enthalten kann. Die Masala-Sauce dieses Rezepts, scharf und sehr flüssig, hat einen eigenen Charakter und veranschaulicht perfekt die einzigartige kulturelle Mischung von Goa.

Wir schlagen Ihnen vor selbst dieses köstliche Rezept Schweinefleisch Vindaloo auszuprobieren :

Zutaten :

• 500g Schweinefleisch (Schulter- oder Bruststück)
• 2 Tomaten
• 2 grosse Zwiebeln
• 6 Knoblauchzehen
• Öl
• 5 EL Weissweinessig

Gewürze :

• 6 grüne Kardamomkapseln
• 4 Gewürznelken
• 2-3 Prisen schwarzer Pfeffer
• 2 Zimtstangen
• 2 EL Kreuzkümmelsamen
• 1 TL Korianderkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 Stück Ingwer
• 3 frische Chilischoten

Zubereitung :

• Rösten Sie in einer Pfanne folgende Gewürze : Kardamom, Gewürznelken, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmelsamen, Korianderkörner. Im Mörser zu Pulver mahlen.
• Knoblauch, Chilischoten und Ingwer mit Weissweinessig mixen. Gewürze zu der entstandenen Paste hinzu geben.
• Das in Würfel geschnittene Schweinefleisch etwa 2 Stunden in dieser Mischung marinieren lassen.
• Fein gehackte Zwiebeln einige Minuten in einer Pfanne anschwitzen, dann Fleisch anbraten, dabei gut umrühren.
• Pürierte Tomaten, Zimt und Senfkörner hinzufügen, alles zusammen etwa 30 Minuten vor sich hin schmoren lassen.
• Nach Belieben salzen und mit Kümmel-Reis servieren.

Finden Sie diese Gewürze im Online-Shop von Terre Exotique :