DER VOATSIPERIFERY PFEFFER

SCHATZ DER MADAGASSISCHEN BAUMKRONEN

Piper borbonense

Madagaskar

Ernte 2019

Eine Insel wie ein Schmuckkästchen

Madagaskar ! Diese riesige Insel (mit einer Länge die der Entfernung zwischen Amsterdam und Madrid entspricht) liegt vor der Küste Mosambiks und liegt vor der Küste Mosambiks und bildet die idyllische Umgebung für ein freigiebiges Ökosystem.

Die « Rote Insel » profitiert von einem tropischen Klima das ihm eine landwirtschaftliche Vielfalt garantiert und deshalb auf eine grosse Anzahl von Gemüse und Früchten aber auch auf vielfältige Gewürze zählen kann wie Gewürznelken, rosa Pfeffer, Kurkuma, Pfeffer und natürlich die kostbare Vanille !

So viele Aromen um das traditionelle Gericht Romazava (landesübliches madagassisches Ragout) zu bereichern.

Aber die Insel ist auch die Wiege eines wilden und seltenen Pfeffers der bis vor kurzem noch völlig unbekannt war und der zum Liebling der Küchenchefs avanciert ist : der Voatsiperifery Pfeffer.

Vor neugierigen Blicken geschützt

Damit man die Chance hat ihm zu begegnen, muss man die brodelnde Hauptstadt Antananarivo verlassen und in den Busch aufbrechen, in das Herz des Urwalds, denn der wilde Voatsiperifery Pfeffer lässt sich nicht vom Menschen zähmen.

Am Ende einer stundenlangen Reise auf chaotischen Pisten, gefolgt von einem kilometerlangen Marsch über steile Pfade und quer durch Reisfelder, erreicht man die Dörfer der Pflücker, angesiedelt am Waldrand.

Der Voatsiperifery Pfeffer (wörtlich : « Frucht der Liane »), wächst fast überall auf der Insel.

Dieser wilde Pfeffer liebt den Schatten und die Frische der grossen Bäume und man findet ihn ausschliesslich im Wald…genauer gesagt auf den Baumwipfeln.

In der Tat ist diese Pflanze eine Liane die sich an einer natürlichen Stütze in die Höhe rankt um oben auf den Baumkronen zu blühen.

Der Standort der Lianen wird von den Pflückern geheim gehalten.

Im Herzen des Urwalds, wo sich Bäume und Farn zu Dickicht verflechten, orten die Pflücker mit verblüffender Leichtigkeit den Standort der Lianen !

Die Ernte als Drahtseilakt

Die Ernte findet von Oktober bis Dezember und ausschliesslich von Hand statt, wenn die Körner schön rot sind…und so steigen die Männer auf die Wipfel dieser Bäume die als Spalierpfahl für die.

Lianen dienen, auf der Suche nach den aromatischen Körnern !

Keine einzige Liane und keine einziger Baum werden gefällt, damit der Fortbestand der Branche gewahrt bleibt und so die Waldrodung bekämpft wird.

Die Pflücker müssen die Wendigkeit eines Seiltänzers an den Tag legen. Die Bäume können bis zu 30 Meter hoch werden, was dieses Unterfangen sehr heikel macht.

Während der Erntezeit ernten die Bauern ungefähr 25 Kg Pfeffer pro Tag.

Eine gründliche und schonende Auslese

Sobald er geerntet ist wird er in die Dörfer gebracht wo der Voatsiperifery Pfeffer

für 2 bis 3 Tage in der Sonne trocknet, damit er unter den besten Bedingungen zu den Sammelstellen transportiert werden kann.

Man benötigt 5 Kg frischen Pfeffer um 1 Kg trockenen Pfeffer zu bekommen.

Und schliesslich bekommt der Pfeffer die letzten Behandlungen in der Fabrik : eine allerletzte Trocknung in der Sonne um ihn zu sterilisieren, gefolgt von einer gründlichen manuellen Auslese durch die Frauen und dies mit einer bemerkenswerten Sorgfalt damit die letzten Ästchen und Rebstiele entfernt werden.

Die Frische einer säuerlichen Schärfe

Der Voatsiperifery Pfeffer ist ein Piper der Art borbonense (ursprünglich von den Bourbonischen Inseln). Er ist aromatischer und schärfer als der Pfeffer Piper nigrum und sein beissender Geschmack, hartnäckig und sehr frisch, sowie seine blumigen, holzigen und zitronigen Aromastoffe sind absolut umwerfend.

Wenngleich er von der lokalen Bevölkerung frisch verzehrt wird (am liebsten zerdrückt mit Knoblauch und Ingwer um daraus eine scharfe Paste zu machen die zu allem verwendet wird) so wird der getrocknete Voatsiperifery Pfeffer vom Rest der Welt hoch geschätzt !

Auf zum Herd !

Der Küchenchef Didier Edon vom Restaurant ‘Les Hautes Roches’ (in der Touraine), schätzt den Voatsiperifery Pfeffer besonders für seine Fähigkeit Schokolade zu veredeln.