TERRE EXOTIQUE ÀUF DER VITILOIRE
27/28 Mai 2017 – Tours
Wir haben an der Messe VitiLoire teilgenommen die am 27. Mai stattfand, denn die Verwandtschaft zwischen Pfeffer und Wein erschien uns naheliegend, ja fast selbstverständlich. Von der Anbaumethode, über die Einwirkung der Scholle bis hin zu der Vielfalt der Aromen, es existieren wunderbare Synergien zwischen Pfeffer und Wein. Nach der harmonischen Kombination von Speisen und Wein, schlagen wir Ihnen hier die perfekte Harmonie zwischen Pfeffer und Loire-Weinen vor !
Die pflanzliche Basis : Liane versus Rebstock
Der Piper ist eine Liane die mit Hilfe von Spalierstangen wächst und auf trockenem Boden und bei speziellen klimatischen Bedingungen gedeiht. Er benötigt ein tropisches Klima mit intensiver Hitze und hohem Feuchtigkeitsgehalt, sowie einem Wechselspiel zwischen Sonne und Schatten. Er besitzt eine Lebensdauer von 25 Jahren, ein Alter das dem des Weines gleichkommt (zwischen 25 bis 40 Jahre und sogar bis zu 75 Jahre für die ältesten Rebsorten). Die Vermehrung findet mit Hilfe von Ablegern oder Stecklingen statt. Nach der Blüte werden die Rispen bei verschiedenen Reifegraden geerntet und sorgfältig sortiert. Geschickte Hände und überlieferte Handwerkskunst sind bei dieser Etappe ausschlaggebend.
Einwirkung der Scholle
Ein Piper hat notwendigerweise einen spezifischen geographischen Ursprung. Er stammt aus Indien, Madagaskar oder Brasilien. So verleiht ihm seine Herkunft aromatische Eigenschaften die an das Erdreich und das umgebende Klima gebunden sind, jenseits eines Punktes auf einer Karte : Dies ist die Einwirkung des Erdreichs das ebenso für die Weinrebe von entscheidender Bedeutung ist…Der Penja Pfeffer aus Kamerun bezieht beispielsweise sein charakteristisches Aroma von dem vulkanischen Erdreich auf dem er kultiviert wird. So können die Bodenbeschaffenheit und das mannigfache Wissen der Erzeuger dem Pfeffer sehr unterschiedliche Eigenschaften verleihen. Wenn sich der obere Teil der Rispe rot färbt, ist es an der Zeit den Pfeffer zu ernten. Die reiferen Körner fallen vorzeitig und werden vom Boden aufgesammelt.
Wie auch der Wein, so gewinnt das Pfefferkorn bei zunehmender Reife an Süsse. Die Ernte bei verschiedenen Reifestadien erlaubt sehr unterschiedliche Ergebnisse für ein und denselben Pfeffer, angefangen bei dem grünen, über den schwarzen, den weissen (ohne Fruchthülle) bis zum roten Pfeffer (vollreif).
Perfekte Harmonie zwischen Pfeffer und Wein nach Terre Exotique
WEISSER PENJA PFEFFER / BOURGUEIL « LA ROMANA » 2014 :
Wunderbar Wein von intensiv granatroter Farbe mit violetten Lichtreflexen.
Die Nase zeigt Duftnoten von süssen Gewürzen, roten Früchten und Leder, gesteigert von Nuancen die an Marmelade von schwarzen Früchten erinnern.
Der Gaumen ist grosszügig und kräftig mit einer Präsenz von Tanninen, jedoch gleichzeitig geschmeidig.
Wein : La Romana
Farbe : rot
Weingut : Domaine des Ouches
Weinbauer : Thomas und Denis Gambier
Herkunftsbezeichnung : Bourgueil
Jahr / Jahrgang : Ernte 2014
Vinifikation : Maischegärung während 16 Tagen in kleinen Fässern von 400 Litern. Dieser Wein wurde ein Jahr lang in Terrakotta-Amphoren ausgebaut.
Rebsorte : Cabernet Franc
Lagerungsdauer: 5 bis 10 Jahre
Bodenart: Ton-Kalkboden (Mergelboden).
Art des Ausbaus : In Amphoren.
Weisser Penja Pfeffer
Kamerun, Bezirk Moungo, Piper nigrum ; frische Aromen von Menthol und Kampfer ; temperamentvolle moschusartige Noten ; vulkanisches Erdreich, von Familien betriebener Anbau, Geschützte Herkunftsbezeichnung (IGP) ; Manuelle Ernte, jedes einzelne Korn wurde von erfahrenen Frauenhänden verlesen.
Perfekt Harmonie Speisen – Weine – Pfeffer
Welches Gericht ?
Kalbskoteletts vom Bauernhof mit einer Waldpilzpfanne.
SANSHO PFEFFER / CHINON BLANC « Amphora » 2014 :
Wein mit einer schönen intensiv klargelben Farbe.
Die reife Nase zeigt exotische Noten, in die sich Düfte von Orangenzesten und Wiesenblumen mischen. Der Gaumen ist klar mit einer intensiv fruchtigen Grundlage, begleitet von zitronigen, leicht säuerlichen Aromen.
Wein : Amphora
Farbe : Blanc
Weingut : Domaine de Noiré
Weinbauer : Jean Max Manceau
Herkunftsbezeichnung : Chinon (AOC),
Jahr/ Jahrgang : Amphora 2014
Vinifikation : Entlaubung, biologisch-dynamischer Arbeitsprozess, Ernte nach biologischen Richtlinien, manuell, begrenzte Erträge (40 hl/ha)
Weinrebe : Chenin
Lagerungsdauer :
Bodenart : Tonhaltiger Kalkboden( Mergelboden)
Art des Ausbaus : In Amphoren
Sansho Pfeffer
Japan, Provinz Wakayama, Zanthoxylum piperitum, wächst wild in Japan seit mehr als 5000 Jahren, explosive Zitrusfruchtnoten, Aromen von Pfefferminz und Zitronengras.
Perfekte Harmonie Speisen – Weine – Pfeffer
Welches Gericht ?
Hecht in Buttersauce.
ASHANTI PFEFFER / BOURGUEIL « Les Blottières » 2015 :
Touraine (Weinrebe Côt) 2016
Wunderschöne purpurrote Farbe mit granathaltigem Schimmer. Nase mit Düften von vollreifen roten Früchten, untermalt von intensiven Rauchnoten mit einem Anklang von Weihrauch und Menthol. Der Gaumen ist freimütig mit Aromen von reifen roten Beeren, das Ganze eingehüllt von seidigen Tanninen.
Wein : Les Blottières
Farbe : Rot
Weingut : Nau Frères
Weinbauer :
Herkunftsbezeichnung : Bourgueil
Jahr/ Jahrgang : 2015
Vinifikation : Ernte von Hand, Ausbau in Fässern, nachhaltige Anbaumethoden
Weinrebe : Cabernet Franc
Lagerungsdauer : 3 bis 5 Jahre
Bodenart : Kiesgrund
Art des Ausbaus : In Fässern
Ashanti Pfeffer
Guineischer Piper, Region des Ashanti Pfeffers, Noten von verbranntem Gras, blumige Düfte und mentholhaltige Frische, langer Abgang im Gaumen, von Hand gepflückt, wächst in freier Natur auf mehr als 20 Meter hohen Lianen, in dichten von Gorillas bevölkerten Wäldern, wird vom Stamm der Baaka geerntet.
Perfekte Harmonie Speisen – Weine – Pfeffer
Welches Gericht ?
Lammragout mit jungem Gemüse.
VOATSIPERIFERY PFEFFER / TOURAINE (cépage Côt) 2016 :
BOURGUEIL « Les Blottières » 2015
Wunderbar tiefe rubinrote Farbe. Die Nase ist unmittelbar geprägt von Düften die an schwarze Beeren und Sauerkirschen erinnern, um sich dann auf Grundnoten von Pfefferminz weiterzuentwickeln.
Der Gaumen ist weich im Auftakt mit kompottartigen Geschmacksnoten von roten Beeren und endet auf einer frischen, leicht kampferartigen Nuance.
Wein : Côt 2016
Farbe : rot
Weingut : Rousseau frères
Weinbauer :
Herkunftsbezeichnung : Touraine
Jahr/ Jahrgang : 2016
Vinifikation : Eine Woche Kaltmazeration um die Aromen ohne die Tannine zu gewinnen, dann Maischegärung während 12 Tagen bei 22°C. Drei Monate Ausbau auf Hefe.
Weinrebe : côt (kraftvoll, tanninhaltig, aromatisch)
Lagerungsdauer :
Bodenart : Tonböden mit Feuerstein
Art des Ausbaus : In Fässern
Wilder Voatsiperifery Pfeffer
Madagaskar, Piper borbonense, wächst wild in den madagassischen Wäldern auf Lianen die bis zu 30 Metern hoch werden können. Von Hand geerntet, holzig-blumige Noten mit zitrusfruchthaltiger Frische. Nur die jungen Pflanzen tragen Früchte. Beissender Geschmack mit langanhaltender Frische ; Blumige, holzige, mentholhaltige und zitrusfruchtähnliche Noten
Harmonie Speisen – Weine – Pfeffer
Welches Gericht ?
Gebratenes Hechtfilet mit Rosmarin und Lorbeer.
TIMUR PFEFFER / VOUVRAY « sur un fil » 2015 :
Strahlend schöne intensiv gelbe Färbung mit grünlichem Schimmer. Die konzentrierte Nase offenbart ihre Vielschichtigkeit und schenkt uns Noten von reifen weissen Früchten und Zitruszesten, das Ganze eingehüllt von honigartigen Düften.
Der Gaumen ist weitläufig und gradlinig mit einer ausgeglichenen Struktur, gekennzeichnet durch Geschmacksnoten von Akazienblüten.
Wein : Sur un fil 2015
Farbe : weiss
Weingut : Château Gaudrelle,
Weinbauer : Alexandre Monmousseau
Herkunftsbezeichnung : Vouvray
Jahr/ Jahrgang : 2015
Besondere Behandlung der Weinrebe, statt Rebschnitt wird die Rebe mit Hilfe von Heftdrähten aufgebunden.
Vinifikation : Traditionnelle Weingärung in Fässern
Weinrebe : Chenin
Lagerungsdauer : 5 bis 8 Jahre
Bodenart : Tonhaltiger Kalkboden (Mergelboden)
Art des Ausbaus : auf feiner Hefe
Timur Pfeffer
Nepal, von den Bauern in den nepalesischen Bergen von kleinen endemischen Sträuchern der Gattung Zanthoxylum armatum geerntet. Der Timur Pfeffer gedeiht in freier Natur in der Mahabharat Bergkette. Noten von Pampelmusen, ein zitroniges Parfum, frische und säuerliche Aromen.
Aussehen: Eine kleine Kastanienschale ohne Stacheln die leicht bräunlich wirkt.
Nase : Pampelmusen, Blumen, exotische Früchte, Kampfer.
Gaumen : Subtil, blumig-fruchtig, leicht scharf.
Accords mets – vins – poivre
Welches Gericht ?
Ein Carpaccio von Jakobsmuscheln mit Zitrusfruchtsauce.
KUBEBEN PFEFFER / BOURGUEIL « Le Chat Pendu » 2015 :
Bourgueil « Le Chat Pendu » 2015
Schöne tiefrote Färbung, mit dunklen granatroten Lichtreflexen.
Die Nase ist konzentriert und geprägt durch empyreumatische Noten von kaltem Rauch und Sandelholz.
Der Gaumen ist kompakt und eindringlich mit Geschmacksnoten von gekochten Pflaumen und süssen Gewürzen, eingehüllt von samtigen Tanninen.
Wein : Bourgueil
Farbe : Rot
Weingut : Authenticité Terroir
Weinbauer :
Herkunftsbezeichnung : Bourgueil
Jahr/ Jahrgang : 2014
Vinifikation : Ausbau 14 Monate lang in Holzfässern
Weinrebe : Cabernet franc
Lagerungsdauer : 4 bis 8 Jahre
Bodenart : Kiesige Tonböden
Art des Ausbaus : Traditionell, nicht geschönt, nicht gefiltert
Kubebenpfeffer
Kommt ursprünglich aus dem Südwesten Indiens. Es handelt sich um ein kleines schwanzartiges Pfefferkorn das in Indonesien geerntet wird. Der Kubebenpfeffer ensteht aus unreif geernteten, getrockneten und gemahlenen Beeren.
Perfekte Harmonie Speisen – Weine – Pfeffer
Welches Gericht ?
Mit gebackener Entenbrust und einem Eintopf aus Frühlingsgemüse.
Schreibe einen Kommentar