Kapitel 3 : Die Punjabi-Küche

Sie haben vielleicht noch nie von diesem kleinen Staat im Nordosten Indiens gehört, aber Sie haben sicher schon einmal eine seiner kulinarischen Spezialitäten gesehen oder probiert : Chicken tikka masala, Dal makhani, Shahi paneer, Lassi, alle diese weltweit bekannten Gerichte die man zutiefst mit Indien assoziiert.   

In diesem dritten Teil unseres Opus nehmen wir Sie mit ins Punjab : ein reiches Territorium von der Grösse Hollands, an der Grenze zu Pakistan gelegen, Wiege der Sikhs, dessen jahrtausendealte gastronomische Tradition sich weit über die Grenzen hinaus verbreitet hat um DIE Referenz der indischen Küche im Ausland zu werden.

Usprünglich erstreckte sich der Punjab über einen Teil des indischen Gebiets und über einen (doppelt so grossen) Teil des aktuellen Pakistans. Die Region liegt im Norden des Indus-Tals, eine der ersten Stätten der frühen Zivilisationen mit der Harappa-Kultur die 5000 v. Chr. in Erscheinung trat. Diese betrieb Land- und Viehwirtschaft und ernährte sich von Kichererbsen, Linsen und Milchprodukten die aus der Büffelhaltung stammten. Diese drei Produkte, Channa, Dal und Paneer, bilden die Hauptzutaten der Punjabi-Küche.

Die Punjab-Region wurde im Laufe der Jahrhunderte von vielen Imperien besetzt. In chronologischer Reihenfolge : Perser, Griechen, Mongolen, Afghanen und schliesslich Briten. Man erinnert sich vor allem an die Präsenz der Perser, die die Technik und die Tradition des Tandoor-Ofens einführten oder die der Mongolen denen wir die Gerichte auf Hähnchen- und Hammelbasis verdanken.

Man kann nicht den Punjab erwähnen ohne vom Sikhismus zu sprechen, eine Religion die im 15. Jh. von Guru Nanak gegründet wurde und der die Mehrheit der Panjabi angehört. Nanak war ursprünglich Hindu und sein bester Freund Moslem. Erbittert von den Fehden die durch die Religion verursacht wurden obwohl sie eigentlich die Menschen einen sollte, gründete Nanak eine Religionsgemeinschaft die auf den Werten von Respekt, Toleranz, ehrlicher Arbeit, Bescheidenheit und Frieden fundiert war.

«Es gibt weder Hindus noch Moslems, einzig und allein Anhänger (Sikhs auf Panjabi) » – Guru Nanak.

Ungeachtet dieser Prinzipien war der Punjab der indische Staat der 1947 von der Teilung und der Neubildung muslimischer von Pakistan unabhängiger Staaten am meisten betroffen war. Inmitten von 10 Millionen Menschen die gezwungen waren ihr Heim zu verlassen damit sie sich auf der richtigen Seite der Grenze befanden, entschieden sich unzählige Sikhs zur Auswanderung. Sie nahmen in ihrem Koffer ein einmaliges Wissen, eine tausendjährige Esskultur, viele Gewürze und einen Hauch von Magie mit sich. Selbst wenn es einige Zweifel über den Ursprung mancher Gerichte gibt, die grosse Mehrzahl der im Ausland bekannten indischen Speisen stammt aus dem Punjab.

« Masala, oder wie kann man eine so köstliche und abwechslungsreiche Mischung am besten beschreiben ?

Bevor wir in die Geheimnisse der Punjabi-Küche einsteigen, einige Anmerkungen zu Masala, das wesentliche Element jedes in Indien genossenen Gerichts. Masala ist eine Gewürzmischung die bis zu 30 unterschiedliche Gewürze enthalten kann ! Es existieren niemals 2 identische Masalamischungen. Je nach Provinz, Dorf oder Familie, jeder hat seine Gewohnheiten und sein eigenes Rezept. Aruna, die wir in Bathinda getroffen haben, erzählt uns dass sie niemals Ingwer in ihrem Masala verwendet, denn ihr Vater mag das nicht…Man kann trotz allem einige Schlüsselzutaten ausmachen und Masala in zwei grosse Kategorien einteilen : Garam Masala und Garlic Masala

Garam auf hindi bedeutet « heiss » und masala « Gewürzmischung ». Garam Masala ist der allgemein benutzte Name für jede Mischung die zu Fleisch, Gemüse oder stärkehaltigen Nahrungsmitteln verwendet wird. Man findet hier unter anderem : Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Gewürznelken, Zimt, Bockshornklee, Lorbeerblatt, Fenchel und grünen Kardamom. Die meisten Restaurants benutzten einen einfachen Garam Masala mit « nur » 7 oder 8 Gewürzen zu denen sie, je nach Gericht, andere hinzufügen.

Das hauptsächliche Gewürz der zweiten, milderen, Kategorie ist Knoblauch. In dem man Kümmel, Koriander, Senfkörner, Ingwer, Kurkuma und einen Hauch Peperoni hinzufügt, bekommt man eine hervorragende Mischung zu Fisch oder für jedes Rezept auf Tomatenbasis. Aruna verrät uns dass diese Mischung besonders gut mit Kürbis harmoniert…Ideal für Ihre Gerichte Ende Oktober !

« Man braucht keine Silbergabel um ein köstliches Gericht zu kosten »

– Paul Prudhomme

Während unserer zweimonatigen indischen Wanderung haben wir nirgendwo so gut gegessen wie in den Punjabi–dhabas, den Buden am Rande der Strasse. Diese kleinen Restaurants bieten alle ähnliche Gerichte an : Linsen, Kichererbsen, Büffelkäse, Hähnchen oder Hammel, die alle mit einem eigenen Garam Masala zubereitet werden. Das Resultat sind köstliche Saucengerichte die man mit Chapatis, Naans oder Parantha isst. Diese Brote sehen aus wie Fladen und können mit Käse, Kartoffeln oder auch Blumenkohl gefüllt werden.

Ein unumgängliches Element in der Punjabi-Küche ist der Tandoor-Ofen der dem Tandoori-Hähnchen seinen Namen gegeben hat. Das Feuer wird im Innern des Tonofens angezündet und seine glockenartige Form erlaubt eine optimale Wärmespeicherung die Höchsttemperaturen bis zu 500°C erreichen kann. Die Brote backen in dem sie an die brennend heisse Innenwand gepappt werden, währenddessen Hammel oder Hähnchen auf Spiessen ins Innere befördert werden. Einige Dhabas lassen Ihre Gerichte die ganze Nacht in grossen irdenen Töpfen vor sich hin köcheln, die sie direkt auf den ausgegangenen aber noch heissen Ofen gestellt haben.

Im Grossen und Ganzen kann man die Punjabi-Küche als Grundstein der gesamten nordindischen Küche bezeichnen, die auf zahlreichen Traditionen mit mannigfaltigen Einflüssen basiert. Mit einzigartigen Zubereitungsweisen und altüberlieferten Zusammenstellungen von vielfältigen Gewürzen besitzt sie die nötigen Qualitäten um sich weltweit zu verbreiten und so ihr profundes Wissen und ihre reiche Gastronomie weiterzugeben.

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